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Boeuf à la Borguignone, Strogonoff, Capeletti em Brodo, Steak Tartar e outras delícias fizeram
fama na noite paulistana num tempo em que andar pelas ruas era uma atividade segura. Forrar o
estômago depois do último copo, já a caminho de casa, era lei.
Os tempos mudaram mas a boemia continua aí, nem sempre firme, mas sempre forte. Diariamente,
até alta madrugada, o cozinheiro-chefe e sua turma comandam as panelas do Astor. Um caldeirão
fumegante guarda o precioso caldo de carne, que leva dois dias pra ficar apurado, no ponto.
Ele é a base de diversos pratos, fundamental para a personalidade dos pratos, aquele sabor
que fica na lembrança.
Para que tudo funcione bem à noite, quando o movimento na cozinha é frenético, o trabalho tem
que começar cedo, de manhã ainda. É quando o pré-preparo é feito, massas e bolinhos ganham forma,
carnes são limpas e cortadas, vegetais, lavados. O trabalho segue ao longo da tarde, período em
que as praças são montadas. Logo mais, às 18h, o bar abre e, minutos depois, a sineta ecoa pela
primeira de muitas vezes.
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